امولسيون هاي غذايي از دير باز و حتي قبل از زماني كه انسان شروع به فرآوري مواد غذايي كند وجود داشته اند به عنوان مثال شير يك سیستم امولسيون كلوئيد طبيعي است كه در آن يك قطره چربي توسط غشاي گلبول چربي احاطه و پايدار شده است كره و بعضي از سس هاي ابتدايي اولين مواد غذايي بودند كه براي بهبود طعم و كمك به فرآيند پخت مورد استفاده قرار گرفتندامولسيون كننده هاي طبيعي مانند پروتئين ها و فسفوليپيدهايي شير و تخم مرغ اولين تركيباتي بودند كه به صورت عمومی مورد استفاده قرار مي گرفتند توسعه تكنولوژيي هاي غذايي مصنوعي شد. امولسيون كننده ها به دو صورت يوني و غير يوني هستند كه خود گروهي يوني شامل سه نوع كاتيوني، آنيوني و آمفوتري مي باشد عيب اصلي امولسيون كننده هاي يوني اين است كه مي توانند با يونهاي مختلف وارد واكنش شده و تشكيل كمپلكس داده كه در نتيجه قدرت امولسيون كنندگي را كاهش مي دهد برعكس ظرفيتي وارد واكنش نمي شوند از اين نظر به ميزان وسيعي در صنايع غذايي مورد استفاده قرار مي گيرند.




فهرست مطالب:

مقدمه

کاربرد امولسیفایر

امولسیفایرهای مورد استفاده در مواد غذایی

نحوه تشکیل امولسیون ها

مکانیزم های مربوط به ناپدیداری امولسیون ها

کاربرد امولسیفایرها در شیر و فرآورده های آن

کاربرد امولسیفایرها در فرآورده های قنادی و شکلات

بیوامولسیفایرها و کاربرد آنها در صنعت