بدون شك يكي از كهن ترين فنون نگهداري فرآورده هاي غذايي كه بشر آن را فرا گرفته ، توليد پنير از شير بوده است. فن پنير سازي در گذشتهء نه چندان دور يك هنر محسوب مي شده تا دانش ، ولي اكنون يكي از شاخه هاي علوم غذايي محسوب مي شود. وضعيت اين صنعت در ايران در مراحل اوليهء رشد و تكامل قرار دارد و مشكلات فني آن هنوز حل نشده است . لازم است با برنامه ريزي هاي فشرده تر گام هاي مؤثرتري در جهت تكامل و پيشرفت اين صنعت برداشته شود. تنوع سازي در توليد انواع پنير يكي از مهمترين عوامل پيشرفت در اين صنعت محسوب مي شود و با رايج كردن انواع پنير، هم از فساد آن جلوگيري خواهد شد و هم دامنهء بازار مصرف گسترده تر مي شود.براي تهيه پنير بايد از يك گذرگاه طولاني عبوركرد، از هنگامي كه شير دوشيده مي شود، از شيوه هايي كه براي پرورش دام به كار گرفته مي شود، سالهايي كه يك دام شيرا از سر گذرانده تا پرورش يابد ، نوع آب وهوايي كه دام در آن زيسته،شرايط موجود درجايگاه دام،نوع علوفه و آبي كه به دام خورانده شده، شرايط محيطي و بهداشتي كه دام درآن پرورش يافته وبسي عوامل ديگر از اين قبيل را بايد در نظر گرفت تا آن كه به آخرين مرحله يعني تهيهء پنير رسيد.


فهرست مطالب:

مقدمه  

سير تحول پنيرسازي
محل برخي از انواع پنير و تاريخچه ساخت آنها در دنيا
مباني تئوري ساخت پنيرهاي فرآيند شده

روشهاي اجرايي براي پنيرهاي فرآيند شده

نقش يونهاي يك ودوظرفيتي سديم وكلسيم در شير
نقش كازئين موجود در شير

مواد خام لازم براي فرآورش
عوامل موثر در فرآورش پنير

خاصه هاي ميكروبي پنير خام

باكتري هاي كلستريديومي
نكاتي كه بايد براي ساخت پنير مورد توجه قرار گيرد: