اولین مرحله کارخانه قند، اندازه گیری درصد قند، چغندر می باشد. که عمل بعداز ذخیره سازی انجام می شود. مرحله اول خط تولید شستشو و تمیز کردن چغندرها می باشد، مرحله دوم خلال ریز کردن چغندر و سپس عمل استخراج صورت می گیرد. که بعداز اینکه وارد دستگاه دیفوژن یا دستگاه استخراج کننده می شوند. اصول کار استخراج بدین صورت است که با خاصیت اسمز خلال را در اب ریخته و دو محصول عمده که شربت و تفاله است تولید می نمایند. که به ان شربت خام می گویند. به علت انکه علاوه بر قند در اب، ذرات پکتین، پروتئین، رنگدانه و……. وارد می شود. این شربت خام را برای تهیه شکر نمی توان استفاده کرد. و ابتدا بعداز استخراج باید تصفیه شود. البته به طور 0100/0 تخلیص نمی شود. ولی درصد خلوص بالایی دارد. که بعداز عمل تصفیه، باید شربت وارد دستگاه تغلیظ شونده، غلیظ شده و بعد وارد دستگاه کریستاله کننده شده و عمل کریستالیزاسیون بر روی ان انجام شود. که این محصول، دانه های شکر در ان رویت می شود و بعد وراد دستگاه سانتریفوژ شده و شکر انرا جدا می نمایند. اگر عمل تصفیه بر روی شربت به طور کامل صورت نگیرد کریستاله نمی شود.

مقدمه
اصلاحات صنایع قند:
ریژسیون: درصد قند خلال را گویند.
تشکیل ساکارات از ساکاروز:
تکنولوژی قند:
مراحل عیار سنجی:
نحوه سنجش کیفیت خلال:
سه آزمایش برای تعیین طول خلال:
 دیفوزیون:
انواع دیفوزیون:
 عوامل موثر بر دیفوزیون:
 کشش دیفوزیون:
 خصوصیات شربت خام خروجی از دیفوزیون:
روش های تصفیه:
 اوپراسیون:
 مرحله پخت: ( کریستالیزا سیون)
۱- کاشت داشت و برداشت چغندر 
۲- تحویل دادن چغندر قند به کارخانه
۳- تخلیه چغندر و نگهداری ان در سیلو :
۴- انتقال چغندر به محل فرایند 
۵- شستشو ی چغندر
۶- تحیه خلال چغندر   
۷- استخراج قند از خلال
۸- خشک کردن تفاله
۹- تصفیه شربت خام
الف- تهیه شیر اهک و گاز کربنیک
ب- زدن شیر اهک  به شربت  یا دفکاسیون
ج- زدن گاز کربنیک به شربت
  د- صاف کردن
ه-سولفیتاسیون و رنگبری شرب
۱۰- تغلیظ شربت یا اواپراسیون
 خصوصیات پخت توسط آپارات:
سه روش در کریستالیزاسیون وجود دارد: ( روش های کریستالیزاسیون)
آپارات پخت I
سانتریفوژ
 آپارات II
 آپارات III
مرحله قند سازی
قند حبه
 قندکله