جزوه میکروبیولوژي مواد غذایی رشته مهندسی صنایع غذایی

توضیحات محصول: کتاب های آمادگی آزمون کارشناسی ارشد رشته  مهندسی صنایع غذایی - ویژه کنکور

فصل اول: میکروارگانیسمهاي مهم در میکروبیولوژي مواد غذایی 
طبقه بندي (Taxonomy) میکروارگانیسمها 
در گذشته براي طبقه بندي میکروارگانیسمها و ویژگیهایی مانند مورفولوژي، واکنش رنگ، تشکیل اسپور، ساختمان
آنتیژن، فعالیتهاي بیوشیمیایی و حرکت استفاده میشود ولی در حال حاضر اساس تقسیمبندي جدید باکتريها
Molecular genetic) RNA) میباشد. بنابراین اساس تاکسونومی جدید تجزیه 5SRNA و 16SRNA. با
توجه به این موضوع Woege پیشنهاد کرد که همه میکروارگانیسمها به سه دسته تقسیم شوند:  میباشد
Eukaryots .1
 Archaebacteria .2
 prokaryote .3
نکته: پروکاریوتها داراي هسته مشخصی نمیباشند و شامل باکتريها و جلبکهاي سبز- آبی میباشند ولی یوکاریوتها داراي هستهي کاملاً مشخص میباشند 

کپکهاي غذایی 
کپکها برخلاف باکتريهاي حقیقی و اکثر مخمرها به صورت تودهي درهم پیچیدهاي که به سرعت گسترش مییابد،
رشد میکنند و ممکن است طی دو تا سه روز، چندین اینچ از سطح را بپوشانند. مجموع این توده یا هر قسمت بزرگ
مجزا از این مجموعه تحت عنوان میسلیوم (Mycelium) خوانده میشود. میسلیوم، از شاخهها یا فیلامنتهایی به نام
هیف (Hyphae) تشکیل میشود که هیفها به دو صورت رویشی و زایشی وجود دارند. هیفهاي رویشی
(Vegetative) در تغذیه کپکها و هیفهاي زایشی (Fertile) در تشکیل قسمتهاي تولیدمثلی نقش دارند. 
خصوصیات فیزیولوژیکی کپکها 
1) رطوبت مورد نیاز: به طور معمول اکثر کپکها نسبت به باکتريها و مخمرها به رطوبت کمتري نیاز دارند. بهطوري که
حداقل aw کپکها 0/8 میباشد. 
2) درجه حرارت مورد نیاز: اکثر کپکها جزء مزوفیلها میباشند بهطوري که درجه حرارت مطلوب براي رشد
25 - 30 C آنها o
میباشد البته استثناهایی در این مورد وجود دارد. 
o نکته: گونههاي آسپرژیلوس (Aspergillus) در دماي 35 - 37 C
و حتی بالاتر به خوبی رشد میکنند. 
o نکته: حداقل درجه حرارتی که یک کپک میتواند تحمل کند 12 C-
میباشد. 
بیماريهایی که از طریق شیر به انسان منتقل میشوند 
1) سل (Tuberculosis): عامل تولیدکننده این بیماري میکروبی به نام Mycobacteruim tuberculosis میباشد که
داراي دو سوش انسانی و گاوي میباشد و هر دو سوش بهعنوان مولد در انسان شناخته شدهاند. 
2) تب مالت (Brucellosis): سه گونه از جنس بروسلا به نامهاي B.melitensis, B.suis و B.abortus میتوانند این
بیماري را به ترتیب در خوك، گاو و گوسفند و بز ایجاد کنند که تقریباً تمامی آنها براي انسان بیماريزا میباشند. این
سه گونه باعث سقط جنین در حیوان شده و براي مصرفکننده شیر آنها، موجب تب مالت میگردند. 
3) تب Q: میکروبی که باعث این بیماري میگردد Coxiella burrenetti نام دارد. این میکروب از طریق حیوانات مبتلا
میتواند وارد شیر آنها گردد. باکتري فوق بیش از عامل مولد سل به دماهاي پاستوریزاسیون مقاوم بوده و بهخصوص
به مدت 15 ثانیه را تحمل میکند. بیماري حالت انگلی داشته و پس از تکثیر در میزبان C72 یعنی HTST دماهاي تولید تب میکند o