چكیده:در این تحقیق پتانسیل بكارگیری دی اكسید كربن در افزایش مدت زمان ماندگاری شیر خام، شیر پاستوریزه و محصولات لبنی در دماهای پایین بررسی گردید. دی اكسید كربن تركیب ضد میكربی و منحصر بفردی است كه توانایی بهبود كیفیت محصولات لبنی دارد. هم چنین نقش آن در كنترل باكتریهای مولد فساد، كنترل كپكها، قارچها و جلوگیری از فساد محصولات به وضوح گزارش گردیده است.
تاثیر دی اكسید كربن بر روی كنترل رشد باكتری، رشد ارگانیسم را براساس گرم منفی وگرم مثبت به تاخیر می اندازد. ماكزیمم سرعت رشد در بین ارگانیسمهای مولد فساد مربوط به باسیلوس سرئوس در شیر خام می باشد كه تعداد ان از0/46 در فشار صفردرجه و تحت تاثیر دی اكسید كربن به 0/37 و 0/13 كاهش و نهایتا به توقف رشد منجر گردیده است.
دی اكسید كربن در كنترل رویش اسپورها در ازمایشگاه موثراست. در شیر عمل اوری شده با دی اكسیدكربن درPH = 6 فعالیت اسپورهای باسیلوس سرئوس فقط تا 16درصد را نشان می دهد.
دی اكسیدكربن در شیر استریلیزه شده و در قالبهای بسته بندی، دردمای 6 درجه سانتی گراد و برای 35 روز ذخیره شد و هیچ اثری از رشد و رویش اسپورهای باسیلوس سرئوس در شیر مشاهده نگردید.
تاثیردی اكسید كربن روی تولیدانزیم خارج سلولی توسط سودوموناس فلورسنس درشیرگزارش شده است.نوشیدنیهایی كه با دی اكسیدكربن عمل اوری شده اند باحفظ طعم ومزه به مدت زمان بیش از6هفته قابل نگهداری است. بااستفاده از دی اكسید كربن كیفیت تولیدات لبنی بهبودمی یابد و ازرشد باكتری های سودمند ومفید همانند باكتری های اسید لاكتیك وپروبیوتیك جلوگیری نمی كند.
فهرست مطالب:چکیده
فصل اول: مقدمه 1-1 عوامل فساد و ضایعات مواد لبنی
1-2- بسته بندی با اتمسفر كنترل شده
1-2-1- روش اتمسفر تغییر یافته
1-3- وضعیت میکروبی شیر خام
1-3-1-باکتری های سرماگرای گرم منفی
1-3-1-1-سودوموناس ها
1-3-1-2-آکروموباکتر
1-3-1-3-آئروموناس ها
1-3-1-4-کلی فرم ها
1-3-1-5- فلاوباکتریوم ها
1-3-2- باکتری های سرماگرای گرم مثبت
1-3-3- سرماگراهای مقاوم به حرارت
1-4-آنزیم های باکتری های سرماگرا
1-4-1- پروتئازها
1-4-2-لیپازها
1-4-3-فسفولیپازها
1-5-اثرآنزیم باکتری سرماگرا روی خواص کیفی و کمی شیر و فراورده های لبنی
1-5-1-تاثیر پروتئازها
1-5-2-تاثیر لیپازها و فسفولیپازها
فصل دوم: تاثیرCO2 در نگهداری شیر خام 2-1- تاریخچه کاربرد CO2 در نگهداری شیر خام
2-2- مکانیسم عملکرد CO2
2-2-1-جایگزینی اکسیژن
2-2-2-تاثیر روی PH
2-2-3- نفوذ سلولی
2-2-4-تداخل متابولیکی به وسیله CO2
2-3-اثر CO2 برخواص کیفی و کمی شیر
2-4-اثر CO2 برخواص شیمیایی و میکروبیولوژی شیر
2-5-اثر CO2 برخواص کمی وکیفی پنیر
2-6- پتانسیل CO2 درافزایش مدت زمان ماندگاری تولیدات لبنی
2-6-1- تاثیر CO2 بر رشد باکتری ها
2-6-2-تاثیرات CO2 روی اسپورها
2-6-3 تاثیرCO2 برتولیدوفعالیت آنزیم در شیر
2-7- مکانیسم های كنترل رشد میکروبها توسط CO2
2-8- تغییرات فیزیكی وبیوشیمیایی بر اثر اضافه كردن CO2
فصل سوم: تاثیر CO2 بر فرآورده های لبنی 3-1-تاثیر CO2 برپنیركاتیج
3-2-نوشیدنی های کربناته بر پایه شیر
3-3- تاثیر CO2 بر ماست
3-4-تاثیر CO2 بر نوشیدنی های ماست
3-5 تاثیر CO2 بر بستنی و مخلوط های غیر منجمد
3-6- تاثیر CO2 بر پنیر های رسیدنی
فصل چهارم: نتیجه گیری و بحث 4-1- اثر CO2برسایکروتروف ها
4-2- اثرCO2 بر باسیلها
4-3- اثرCO2 موجودات غیر هوازی
4-4- اثرCO2 گونه های سودو موموناس
4-5- تغییرات فیزیکی و شیمیایی در شیر خام بر اثر افزایش CO2
4-6-اثرات CO2 بر روی کیفیت محصولات لبنی
4-6-1- تجمع شیر خام
4-6-2- شیر مایع
4-6-3- تاثیرات CO2 بر کیفیت میکروبی پنیرهای هلندی
4-7-اثرات اسپورکشی CO2 در فرایند حرارتی
4-8-تاثیر CO2 با اسیدی كردن شیر بر روی رسیدن پنیر چدار
4-9-طرح عملی و تجربی کاربرد CO2
4-10-مقدار CO2 در شیروپنیر
4-11-كیفیت وماندگاری شیرپاستوریزه باکاربرد CO2
4-11-1-انواع بسته بندی
نتیجه کیری
پیشنهادات
منابع
فهرست جدول ها
برچسب ها:
پروژه صنایع غذایی محصولات بنی تاثیر CO2 در ماندگار محصولات لبنی افزایش ماندگاری محصولات لبنی اثر گاز دی اکسید کربن بر محصولات لبنی پایان نامه تاثیر CO2 در ماندگاری لبنیات دانلود پروژه صنایع غذایی اثر گاز دی اکسید کربن بر لبنیات پروژه ماندگاری